Torréfier une Speciality Coffee

Torréfier le café à la perfection

La torréfaction d’une spécialité de café devrait être la même que pour n’importe quel autre café, n’est-ce pas? Oui, en principe. Mais tout se corse lorsque ce café d’exception est proposé dans une capsule.

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Pour l’exprimer de manière un peu excessive: même un babouin dressé est en mesure de torréfier une spécialité de café. Du moins s’il s’agit seulement de colorer le café vert en marron. Mais la torréfaction implique bien plus que tout ce qui se déroule dans le torréfacteur à tambour, tangentiel ou à force centrifuge. L’origine et la qualité du café brut jouent un rôle important, tout comme une connaissance approfondie du torréfacteur. Le torréfacteur qui identifie le potentiel gustatif d’une Speciality Coffee et est en mesure de le restituer en tasse après une torréfaction parfaite aura une longueur d’avance. Mais, parfois seulement jusqu’à ce qu’un petit obstacle se présente: proposer la spécialité de café en capsules.

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D’un café filtre au café en capsule

Nous avons découvert deux spécialités de café exceptionnelles, le BELUGA Burundi et le BELUGA Brazil. La clarté de leurs arômes et l’équilibre entre saveur sucrée, acidité et texture ont convaincu nos q-graders, qui leur ont attribué 86 et 87 points sur l’échelle des q-graders. Deux véritables perles du café. Pour les faire couler dans la tasse mentionnée plus haut, il faut réaliser une sorte de transformation. En effet, la plupart des spécialités de café passent par une cafetière à pression, un filtre manuel de la famille Hario ou une AeroPress avant de couler, goutte à goutte, dans un récipient. Cela n’a rien d’étonnant: elles sont prévues pour être préparées comme café filtre. Leur préparation au porte-filtre est encore tolérée par les cafénistas. Mais dans une machine à capsules? Là où le divertissement prend fin pour d’autres usines de torréfaction, il ne fait que commencer pour nous.

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Extraites d’une insignifiante capsule de café, nos spécialités de café doivent autant convaincre que si elles avaient été préparées de manière classique. Et, pour ce faire, l’intensité doit être «torréfiée dans les cafés». Ce qui semble étrange de prime abord signifie la chose suivante: les 5 à 6 grammes de café de la capsule ne doivent rien avoir à envier aux 6 à 8 grammes de café dans le filtre ou même aux 18 grammes du café dans le porte-filtre. Un profil de torréfaction individuel doit donc être défini pour chaque café BELUGA, c’est-à-dire une succession d’étapes de torréfaction. Le profil indique quand la température du four doit augmenter, quand la pression doit être baissée ou à quel moment ouvrir la porte du four. Comme un chorégraphe qui définit l’enchaînement des pas de danse. La torréfaction commence dès que ce profil est établi.

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Faire suer les grains d'arabica

Nous affinons le café brut de notre BELUGA Burundi et de notre BELUGA Brazil en le torréfiant dans un torréfacteur à tambour de 12 kg de la marque Diedrich. Comme son nom l’indique, le four a une capacité de 12 kilogrammes et se prête ainsi parfaitement à la torréfaction de quantités limitées de café, 18 lots dans notre cas. Les grains de café brunissent pendant environ 15 minutes dans le torréfacteur. C’est pendant ce temps qu’ils développent tous leurs arômes, sans que ceux-ci soient masqués par les arômes de torréfaction. Le maître torréfacteur respecte à la lettre le profil de torréfaction et contrôle la durée et l’intensité de la chaleur sur les grains. Le four affiche au début une température de 185o C. Dès que le café brut «froid» contenu dans la trémie tombe dans le tambour, il refroidit l’intérieur à 150o C. Les grains d'arabica ont tout à coup très chaud: leur température passe de 20 à 80 degrés pendant les 90 premières secondes. Ils quittent le tambour lorsqu’ils ont atteint 210o C. Belle séance de sauna!

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A chaque torréfacteur sa terminologie

Les maîtres torréfacteurs ont une terminologie impressionnante pour décrire les processus du torréfacteur. Le «Rate of Rise», abrégé RoR, désigne l’augmentation de température sur un laps de temps défini. Avec un RoR de 8, la température monte de 8o C en 30 secondes. Il existe également le «first crack» (première explosion). Il s’agit de l’éclatement des grains, dont le bruit rappelle celui du pop-corn qui explose. Les grains commencent à bouger dans tous les sens, tels des haricots dansants. Au moment de la première explosion, leur volume augmente de 20% environ. Les pellicules argentées se détachent suite au gonflement. L’air pulsé souffle les petites peaux hors du four. Dans le cas contraire, elles brûleraient et laisseraient une note fumée au café, ce que nous ne souhaitons en aucun cas. Nous avons ensuite le «temps de développement», la phase qui suit la première explosion. Il s’élève à environ 2 minutes pour nos spécialités de café. Pendant ce temps, le BELUGA Burundi et le BELUGA Brazil développent leurs arômes complexes: leur personnalité. Et, au bon moment, juste avant que les grains soient trop torréfiés, le café est retiré du tambour à arômes magique.

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Le RoR, le «first crack» et le temps de développement sont documentés par un logiciel intelligent. Le nôtre s’appelle «Cropster». Il représente toutes les températures mesurées sur et dans le four sous forme de courbes graphiques. Le coup d’œil d’un torréfacteur sur l’écran d’un portable est aussi indissociable d’une torréfaction parfaite que le contrôle précis du degré de torréfaction au moyen d’un testeur. La technique utilisée nuit peut-être un peu au romantisme mis en avant par des marques célèbres dans leurs spots publicitaires. Mais elle est indispensable: il s’agit finalement de l’âme de 60 000 grains d'arabica d’exception qui mérite d’être torréfiée à point.

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La perfection emballée hermétiquement

C’est ainsi que deux spécialités de café Medium Roast ont été tirées sur 18 lots de délicieux café brut. Ils portent l’ADN gustatif du Burundi et du Brésil en eux. Et développent ainsi des arômes principalement fruités et floraux, mais également de noisette, soulignés par une acidité complexe. Qui prépare nos spécialités de café sous forme d’expresso trouvera dans sa tasse une belle richesse aromatique et un corps crémeux. Préparées sous forme de lungo, les Speciality Coffees ressemblent à un café filtre. La clarté des arômes est ainsi mieux mise en valeur. A vous et à votre machine à capsules de jouer maintenant. Il est d’ailleurs possible que vous prépariez nos Speciality Coffees BELUGA Burundi et BELUGA Brazil, que vous les goûtiez et que vous vous demandiez ensuite: «un café peut-il être aussi bon?» Si tel est le cas, nous en sommes ravis.

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