Speciality Coffee Beluga

Pourquoi parler de «spécialité de café»?

Spécialité de café? De prime abord, ce terme semble être tout au plus un bon concept de marketing destiné à diriger aveuglément les clients vers la caisse. Loin s’en faut.

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Le café et ses labels font actuellement beaucoup de bruit. Les boissons caféinées deviennent de véritables objets de culte et se parent d'un jargon fort élaboré. «Speciality Coffee» semble relever également du lexique en question. Mais, vous vous en doutez, il n'en est rien. En effet, l’appellation «Speciality Coffee» est protégée à l’échelle internationale et ce, depuis plus de 30 ans. La Speciality Coffee Association of America (SCAA), créée en 1982, est à l’origine de ce label de qualité. Elle et ses q-graders sont les seuls à pouvoir désigner les cafés supérieurs. C’est le cas lorsqu’un café atteint un minimum de 80 points sur l’échelle SCAA. Un honneur dont peu de grains peuvent se targuer. Seuls 5% du café produit dans le monde bénéficient de ce titre exclusif.

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Mais qu’est-ce qui fait d’un café une spécialité? Rien à voir avec son mode de production. Ni non plus avec sa torréfaction. Et ni non plus avec sa préparation. En tout cas pas seulement. Les grains doivent surtout bénéficier des meilleures conditions possibles à chaque étape de leur voyage. C’est seulement à cette condition que le client sent la différence de qualité. Et ce, de manière toujours différente. En effet, chaque Speciality Coffee possède un profil gustatif unique. Il en va de même pour nos cafés BELUGA Burundi et BELUGA Brazil.

Leur choix n’est donc pas le fruit du hasard. Nous avons commandé des douzaines de cafés verts d’origines les plus diverses, les avons soigneusement torréfiés et avons procédé à des cuppings. Il s’agit de dégustations professionnelles, telles qu’on les connaît pour le vin. A l’issue d’une série de tests, nos trois q-graders ont voté à l’unanimité pour les cafés bruts des régions de Kayanza au Burundi et de Serra da Mantiqueira au sud-est du Brésil. Tous deux possèdent un charme particulier.

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Beluga Burundi: tout est dans son goût

Les cafés du Burundi sont connus pour leur goût floral et leur corps intense, mais peu représentés sur le marché. La raison principale: une maladie du nom de «potato defect», transmise par les mouches, qui rend le café torréfié impropre à la consommation. Le risque est peu élevé, mais l’est pourtant trop pour de nombreux petits torréfacteurs de spécialités. Pas pour nous: nous sommes fascinés par le Burundi et ses cafés d’exception.

Les cerises de café de notre BELUGA Burundi poussent à 1900 mètres d’altitude dans de petits jardins forestiers et bénéficient des meilleures conditions. Les producteurs, formés, leur donnent le temps nécessaire pour se développer. Les cerises rouges mûres sont cueillies à la main et transportées à la Kibingo Washing Station, où elles sont traitées par voie humide. Les noyaux qui deviendront les grains de café sont ensuite séchés au soleil, retournés puis triés. C’est seulement après que le café brut est acheminé chez nous en Suisse.

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Beluga Brazil: délicieusement hors norme

Le café du Brésil a lui aussi complètement convaincu nos q-graders. Son onctuosité, son acidité parfaitement intégrée et son goût de fruits tropicaux et de chocolat au lait font de lui un tout cohérent et exceptionnel. Le Brésil est le plus grand producteur de café au monde et le pays est principalement connu pour ses monocultures, ses immenses exploitations et une qualité standard du café. Nous sommes d’autant plus heureux d’avoir trouvé une exploitation au sud-est du Brésil qui cultive l’arabica dans des jardins forestiers ombragés, en altitude, et qui laisse aux cerises le temps de mûrir lentement. Ici aussi les cerises sont uniquement cueillies à la main, traitées par voie humide et séchées au soleil.

Les deux exploitations, celle du Burundi et celle du Brésil, sont sous la protection d’organisations indépendantes. Celles-ci sont garantes de la formation professionnelle des producteurs de café, d’un processus de production transparent, équitable et réglementé, mais également de la protection de l’environnement dans ces régions. C’est également un aspect important concernant la production de toute spécialité de café.

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La torréfaction: plus de temps, moins de grains

Après réception du café brut, nous torréfions les BELUGA Speciality Coffees à la perfection, chez nous, en Suisse. Ce qui signifie dans ce cas précis: avec plus de temps et dans un cadre plus restreint. En lieu et place d’un four à torréfaction destiné à la production industrielle, nous utilisons une machine à torréfier Diedrich de 12 kg, qui permet de torréfier les grains d’arabica avec le plus grand soin fournée après fournée. La température de torréfaction, qui augmente tout d’abord rapidement puis avec lenteur et pendant longtemps, permet aux arômes de torréfaction de ne pas masquer les caractéristiques du café, mais plutôt de les souligner. Tout le profil gustatif du BELUGA Burundi et du BELUGA Brazil est ainsi parfaitement mis en valeur.

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Les capsules de café: les spécialités de café pour tous

Un Speciality Coffee sera désigné comme tel lorsque le produit de qualité pourra également être préparé comme il se doit. Le problème? Seules quelques personnes maîtrisent cet art. La conclusion est aussi simple que décevante: le buveur de café lambda peut s’acheter des spécialités de café, mais il ne pourra jamais en profiter pleinement, puisque le savoir-faire et l’équipement lui font défaut.

C’est pourquoi nous avons délibérément choisi une méthode plutôt non conventionnelle, consistant à proposer les spécialités de café sous forme de capsules. Il est ainsi garanti que le café conserve ses notes caractéristiques grâce à la technologie protège-arôme. Il est également garanti que chacun puisse savourer une spécialité de café au profil gustatif intense et parfaitement préparé à chaque pression de bouton. Peu importe que vous soyez barista ou non: vous savourez nos BELUGA Speciality Coffees exactement comme il le faut, et de la manière dont ils ont été notés par nos q-graders.

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