L’expertise d’un Q Grader

Personne ne connaît aussi bien les spécialités de café

Qui confère aux cafés de ce monde le titre de «spécialité de café»? Seuls les Q Grader y sont habilités. Difficile de croire que la sélection (grading) est une discipline jeune qui a connu un formidable essor au cours des dernières années.

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Seuls 5% du café produit dans le monde entier portent le label «spécialité de café». Et seul un groupe d’élus jouit de l’autorité de pouvoir attribuer ce label à un café: les Q Grader. Mais, avant que cette élite des experts du café puisse se mettre au travail, chacun d’entre eux doit suivre la célèbre formation sensorielle du «Coffee Quality Institute» ou CQI. En effet, la sélection (grading) touche la connaissance du café, à savoir son origine, sa qualité et sa préparation. Il requiert également des sens formés pour évaluer la torréfaction et la préparation du café. Et, dernier point mais non des moindres, il s’agit de la capacité de documenter dans un protocole standardisé l’expertise en matière de café et les impressions sensorielles sous forme de chiffres et de mots. En résumé: le savoir-faire, un odorat formé, un palais entraîné et un barème uniforme sont indispensables aux Q Grader.

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Reconnaître les arômes

Bien sûr, c’est un atout pour un futur Q Grader d’avoir un bon odorat. Contrairement au goût qui est inné, il est possible de développer sa perception des arômes. Si vous ne souffrez pas d’anosmie depuis votre naissance, vous pouvez donc envisager de devenir Q Grader, à condition de travailler et de vous former. Comment faire? Il est nécessaire d’entraîner intensivement son odorat, et pour cela, de suivre un cours Q dispensé par le CQI. Mais c’est faire fausse route que de penser que l’on peut devenir «arabica Q Grader» ou «robusta Q instructor» sans préparation. Les exigences de l’institut sont des plus ardues. Il est nécessaire de bien se préparer pour y répondre.

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Devenir Q Grader

En règle générale, la formation de Q Grader dure six jours – trois jours de préparation et trois jours d’examens. La condition pour réussir ces examens sont des connaissances approfondies des différentes étapes franchies par un café lors de son voyage depuis le plant délicat au café parfaitement préparé: la culture, les techniques de récolte et de transformation, la torréfaction, la préparation et la qualité de l’eau. Les processus qui régissent le marché du café doivent être compris. Les prétendants au titre de Q Grader s’approprient les connaissances pertinentes pour leur examen à la lecture des ouvrages de la «Speciality Coffee Association» (SCA).

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Les capacités olfactives et gustatives de chaque participant au cours sont testées lors de la partie sensorielle. Il doit classifier des solutions composées de sel, d’acide et de sucre en fonction de leur intensité. Il s’agit également d’identifier les différents composants de mélanges et leur intensité. L’odorat joue le rôle principal pour la distinction des 36 arômes de base du café qui existent dans le «nez du café». Facile, vous trouvez? Loin s’en faut. Les plus infimes nuances font la différence. La dégustation est au cœur du cupping. Le «test triangulaire» les invite à différencier un échantillon parmi trois tasses. Lors d’autres tests, ils doivent différencier les quatre acides présents dans le café. Et enfin, ils doivent identifier les défauts de torréfaction, les origines et les modes de préparation de plusieurs cafés torréfiés.

Une fois l’examen réussi, on porte un toast. Avec une coupe de champagne. Ou un verre de vin. Ou une bière. Parce que même les Q Grader ne portent pas un toast avec du café. Le premier Q Grader a été certifié en 2004 au Costa Rica. Il y a donc peu de temps. Ces aficionados du café formés sont aujourd’hui plus de 4000 dans le monde.

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Examen réussi – et après?

C’est difficile à croire, mais il y a une vie après la formation sensorielle du CQI. Les diplômés sont bien armés pour le monde du café et prêts à utiliser leurs connaissances. Les Q Grader – au nombre de quatre chez nous – travaillent sur le marché du café. Leurs domaines sont variés: l’exportation de café dans les pays d’origine, à la «Cup of Excellence», au contrôle qualité avant et après la torréfaction ou en laboratoire. Les Q Grader peuvent à présent évaluer les arabicas. Ces évaluations peuvent être transmises au CQI et figurent ensuite sur la liste des spécialités de café du monde. Lorsqu’ils atteignent entre 80 et 84.99 points, ces cafés sont labellisés «very good», «excellent» entre 85 et 89.99 points et les cafés qui obtiennent entre 90 et 100 points sont qualifiés «outstanding», c’est-à-dire la crème de la crème des spécialités de café. Si un Q Grader souhaite exercer à long terme, il doit renouveler sa licence tous les trois ans. En effet, une grande responsabilité repose sur ses épaules.

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L’évaluation uniforme des spécialités de café

Et qu’apporte exactement la sélection «grading»? Bien évidemment une évaluation standardisée des spécialités de café. En effet, il existe déjà une multitude de barèmes dans le monde. Une évaluation uniforme du café n’est possible que si tous les Q Grader recourent au même barème. Il existe: l’échelle des Q Grader. Elle permet à tous les Q Grader du monde entier de parler la même langue. Un Q Grader en Suisse évaluera un café sur les mêmes bases que son homologue en Colombie. La langue commune abat les barrières, évite les malentendus et génère la confiance. Sans oublier le client final qui peut se fier à l’excellente qualité d’une spécialité de café, comme dans le cas de nos spécialités de café BELUGA Burundi et BELUGA Brazil.

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