L’art du cupping

La perfection des sens

Bienvenue dans l’univers de la dégustation professionnelle du café, le «cupping». Nous vous expliquons comment se déroulent les dégustations dans le milieu du café et pourquoi la dégustation sensorielle est essentielle pour l’évaluation des cafés de spécialité.

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L’ambition d’un café de spécialité est d’avoir un goût exceptionnel. Il présente un profil gustatif clair, des arômes intenses et des notes spécifiques qui le distinguent clairement d’un café classique. Mais qui définit si un café est une spécialité et surtout comment? Quelle méthode garantit au consommateur qu’il bénéficiera de la qualité qu’il attend d’un café supérieur?

Des processus contrôlés lors de la culture, de la récolte ou de la torréfaction sont des critères clairs qui ont des répercussions positives sur la qualité des grains de café. On peut cependant s’imaginer que les goûts sont différents et que le choix d’un café de spécialité varie selon le dégustateur. L’introduction du cupping a permis de contrecarrer cette subjectivité. La procédure professionnelle se targue de pouvoir évaluer le café et ses profils uniques aussi objectivement que possible en plusieurs étapes. Une expertise humaine élaborée et précise. La méthode en elle-même mais également les dégustateurs participant doivent répondre à des standards internationaux vérifiés. Seuls les q-graders sélectionnés sont autorisés à définir sensoriellement et à désigner comme tel un café de spécialité.

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Le cupping et ses standards

Les consignes du cupping ont été définies par la Speciality Coffee Association of America (SCAA), qui travaille à l’échelle internationale depuis des décennies. Ce sont ses membres qui désignent les cafés supérieurs et fixent les standards précis pour le cupping. Il est indiqué quel est l’équipement adapté, quelle doit être la température de l’eau et quelle torréfaction entre en ligne de compte pour le café vert à évaluer. Même la taille de la salle et la table de cupping doivent répondre à certaines exigences.

La SCAA propose un outil pratique pour classer les arômes: la roue des saveurs. Comme son nom l’indique, le graphique est présenté sous forme de roue, plus exactement de plusieurs roues. La roue centrale regroupe les catégories principales, les roues externes précisent les descriptions. Le q-grader perçoit tout d’abord les arômes fruités, les définit ensuite plus précisément comme «notes de baies», puis comme «mûre», comme dans le cas de notre BELUGA Burundi.

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L’évaluation sensorielle, étape par étape

Le cupping requiert la concentration totale du q-grader. En effet, tous ses sens sont accaparés de multiples façons et extrêmement sollicités: une situation hors du commun. Pour évaluer correctement un café de spécialité et en définir les arômes spécifiques, un cupping classique, qui se déroule en plusieurs étapes, est organisé. Le café est tout d’abord torréfié, moulu et versé dans une tasse. Le café sous forme de simple poudre peut gagner ses premiers points en termes d’odeur. Le q-grader verse ensuite de l’eau sur la poudre. Une croûte se développe à partir de la farine de café au bout d’environ trois à cinq minutes. Les experts la brisent à trois reprises avec la cuillère de cupping. Un moment particulièrement passionnant: tous les arômes se développent et sont parfaitement mis en valeur.

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Pour le test gustatif, le café a besoin de huit à dix minutes supplémentaires pour atteindre la température idéale. Pour la preuve par l’exemple, le q-grader avale prudemment le café de la cuillère de cupping de manière à ce qu’il emplisse toute la cavité buccale. Le processus est sans cesse renouvelé. Le goût et la finale sont tout d’abord évalués. Ensuite, légèrement refroidi, le café révèle son acidité, son corps et son équilibre. Encore plus refroidi, le café peut marquer des points en termes de douceur, d’homogénéité et de clarté. C’est seulement à la fin que l’expert note l’impression générale.

Pour obtenir des valeurs aussi objectives que possible, plusieurs q-graders sont présents à chaque cupping. Ils attribuent jusqu’à dix points par critère: des points peuvent cependant être également retirés si le café présente certains «défauts». Ce qui entre en ligne de compte pour l’évaluation d’un café de spécialité: les défauts qui influencent directement le goût peuvent conduire à l’exclusion du concours. Mais en cas de petites imperfections visuelles, le café reste cependant en course pour atteindre le segment haut de gamme.

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Quand le café devient-il une spécialité?

Seul un café qui atteint un minimum de 80 sur 100 points lors du cupping peut être appelé «café de spécialité». Une tâche difficile: en effet, seuls 5% du café produit dans le monde entier portent ce label. Nos variétés BELUGA Burundi et BELUGA Brazil ont relevé ce défi avec brio et obtenu respectivement 86 et 87 points.

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