Rösten eines Speciality Coffees

Kaffee zur Perfektion rösten

Das Rösten eines Spezialitätenkaffees sollte doch funktionieren wie bei jedem anderen Kaffee auch, oder? Prinzipiell richtig. Wenn dieser aussergewöhnliche Kaffee jedoch in einer Kaffeekapsel daherkommt, wird’s ein wenig kniffliger.

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Überspitzt gesagt: Selbst einem dressierten Pavian gelingt es, Spezialitätenkaffee zu rösten. Zumindest, wenn es allein darum geht, grünen Kaffee braun zu färben. Zum Rösten gehört aber weitaus mehr als das, was sich im Trommel-, Tangential- oder Zentrifugalröster abspielt. Die Herkunft und die Qualität des Rohkaffees spielen eine grosse Rolle. Genauso wie das umfassende Verständnis für den Röstofen. Wer als Rösterei das geschmackliche Potenzial eines Speciality Coffees erkennt und es mittels perfektem Rösten in die Tasse zu bringen vermag, hat die Degustationsnase vorn. Eventuell aber nur so lange, bis eine kleine Hürde hinzukommt: die Verarbeitung von Spezialitätenkaffee in Kaffeekapseln.

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Übersetzung von Filterkaffee in Kapselkaffee

Mit dem BELUGA Burundi und dem BELUGA Brazil haben wir zwei aussergewöhnliche Speciality Coffees ausfindig gemacht. Die Klarheit ihrer Aromen und deren ausgeprägte Balance zwischen Süsse, Säure und Textur haben unsere Q-Grader überzeugt. Und zur Auszeichnung mit 86 und 87 Punkten auf der Q-Grader-Skala bewogen. Zwei wahrhaftige Kaffee-Perlen also. Um sie in die eingangs erwähnte Tasse zu bringen, bedarf es einer Art Übersetzung. Denn die meisten Spezialitätenkaffees passieren eine French Press, einen Handfilter der Hario-Familie oder eine AeroPress, bevor sie in ein Trinkgefäss tröpfeln. Kein Wunder: Sie sind schliesslich als Filterkaffees angedacht. Deren Zubereitung im Siebträger ist unter Coffee-Nerds gerade noch gestattet. Aber in einer Kapselmaschine? Wo für andere Röstereien der Spass aufhört, fängt er für uns erst an.

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Unsere Spezialitätenkaffees sollen also extrahiert aus einer unscheinbaren Kaffeekapsel gleichermassen überzeugen wie klassisch zubereitet. Damit sie das tun, muss Intensität in die Kaffees “hineingeröstet” werden. Was komisch klingt, meint: Die 5-6 Gramm Kaffee in der Kapsel sollen es geschmacklich mit den 6-8 Gramm im Filter oder den gar 18 Gramm im Siebträger aufnehmen können. Dafür muss für beide BELUGA Kaffees jeweils ein individuell abgestimmtes Röstprofil her – eine Abfolge genau festgelegter Schritte im Röstprozess. Das Profil gibt vor, wann die Temperatur im Ofen erhöht, der Druck verringert oder die Ofenklappe geöffnet wird. Vergleichbar mit einem Choreographen, der eine Abfolge von Tanzschritten definiert. Sobald dieses Profil steht, beginnt das Rösten.

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Arabica-Bohnen zum Schwitzen bringen

Wir veredeln den Rohkaffee unseres BELUGA Burundi und BELUGA Brazil durch Rösten in einem 12kg-Trommelröster der Marke Diedrich. Wie der Name sagt, fasst der Ofen 12 Kilogramm und eignet sich somit ideal für das Rösten limitierter Mengen an Kaffee – in unserem Fall 18 Chargen. Die Kaffeebohnen bräunen sich rund 15 Minuten im Röstofen. In dieser Zeit entfalten sie all ihre Aromen, ohne von Röstaromen überdeckt zu werden. Dabei hält sich ein Röstmeister exakt an das Röstprofil und steuert, zu welchem Zeitpunkt wie viel Hitze auf die Bohnen einwirkt. Zu Beginn herrschen im Ofen 185 Grad Celsius. Sobald der “kalte” Rohkaffee vom Trichter oben auf dem Ofen herab in die Trommel fällt, kühlt er das Innere auf 150 Grad herunter. Den Arabica-Bohnen wird jedoch ganz schnell heiss: In den ersten anderthalb Minuten erhöht sich ihre “Körpertemperatur” von 20 auf 80 Grad. Die Trommel verlassen werden sie bei 210 Grad – was für eine Schwitzkur.

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Jedem Röster sein Fachvokabular

Für das, was sich im Röstofen abspielt, haben Röstmeister beeindruckende Fachbegriffe. Die “Rate of Rise”, kurz RoR, beschreibt den Temperaturzuwachs in einer bestimmten Zeit. Bei einer RoR von 8 steigt die Temperatur in 30 Sekunden um 8 Grad an. Ausserdem gibt es den “First Crack”. Gemeint ist das Knacken der Bohnen, ähnlich dem Geräusch von platzendem Popcorn. Die Bohnen beginnen, sich tänzelnd hin- und her zu bewegen – dancing beans sozusagen. Zum Zeitpunkt des First Crack nehmen sie rund 20 Prozent an Volumen zu. Durch das Aufblähen lösen sich die Silberhäutchen. Zugeführte Luft pustet die Häutchen aus dem Ofen. Andernfalls würden sie bei der Hitze verbrennen und beim Kaffee eine rauchige Note hinterlassen – das wollen wir keinesfalls. Und dann wäre da noch die “Entwicklungszeit”, die Phase nach dem First Crack. Bei unseren Spezialitätenkaffees dauert sie rund 2 Minuten. In dieser Zeit entwickeln der BELUGA Burundi und der BELUGA Brazil die komplexen Aromen – ihre Persönlichkeit. Und zum rechten Zeitpunkt, bevor die Bohnen kaputt geröstet werden würden, verlässt der Kaffee die Aroma-Zaubertrommel.

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Dokumentiert werden die RoR, der First Crack und die Entwicklungszeit von einer schlauen Software – unsere heisst “Cropster”. Sie bildet alle am und im Ofen gemessenen Temperaturen grafisch in Form von Kurven ab. Der Blick eines Röstmeisters auf das Laptop-Display gehört eben genauso zum perfekten Rösten wie das konzentrierte Prüfen des Röstgrades mittels Probezieher. Die eingesetzte Technik nimmt dem Ganzen vielleicht ein wenig die Romantik, die bekannte Marken in Werbespots proklamieren. Aber sie ist nicht wegzudenken: Es geht schliesslich um die Seele von 60’000 exzellenten Arabica-Bohnen, denen eine Röstung auf den Punkt gebührt.

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Perfektion aromadicht verpackt

Aus 18 Chargen feinstem Rohkaffee sind so zwei Medium-Roast-Spezialitätenkaffees entstanden. Sie tragen die geschmackliche DNA Burundis und Brasiliens in sich. Und entwickeln aufgrund dessen vor allem fruchtige und florale sowie nussige Aromen, untermalt von einer komplexen Säure. Wer unsere Spezialitätenkaffees als Espresso zubereitet, findet in der Tasse viel Aromatik und einen cremigen Körper. Als Lungo ähneln die Speciality Coffees einem Filterkaffee. Die Klarheit der Aromen kommt dadurch noch deutlicher zur Geltung. Voilà, jetzt sind Sie am Zug – und Ihre Kapselmaschine. Es ist übrigens gut möglich, dass Sie unsere Speciality Coffees BELUGA Burundi und BELUGA Brazil zubereiten, probieren und sich dann fragen: “So kann Kaffee schmecken?”. Falls ja, schmeichelt es uns.

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