Die Expertise eines Q-Graders

Keiner kennt Spezialitätenkaffee besser

Wer adelt die Kaffees dieser Welt als “Spezialitätenkaffee”? Allein die Q-Grader haben diese Macht. Kaum zu glauben, dass es sich beim Grading um eine junge Disziplin handelt, die erst in den vergangenen Jahren einen enormen Aufschwung erlebt hat.

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Gerade einmal 5 % des weltweit produzierten Kaffees tragen das Prädikat “Specialty Coffee”. Und nur eine Gruppe von Auserwählten besitzt die Autorität, einen Kaffee als Spezialitätenkaffee auszuzeichnen: die Q-Grader. Bevor sich diese Elite von Kaffeeexperten an die Arbeit machen darf, durchläuft jeder von ihnen die renommierte Sensorik-Ausbildung des „Coffee Quality Institute“, kurz CQI. Denn beim Grading geht es um Wissen über den Kaffee wie etwa seine Herkunft, seine Qualität und die Aufbereitung. Darüber hinaus bedarf es geschulter Sinne, um die Röstung und die Zubereitung des Kaffees bewerten zu können. Und nicht zuletzt um die Fähigkeit, all das Kaffeewissen und die Sinneseindrücke – umgewandelt in Zahlen und Worte – auf einem standardisierten Protokoll zu dokumentieren. Kurzum: Fachwissen, eine geschulte Nase und ein geübter Gaumen sowie ein einheitlicher Bewertungsmassstab sind für Q-Grader unabdingbar.

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Das Erkennen von Aromen

Natürlich hilft es, wenn ein angehender Q-Grader eine “gute Nase” mitbringt. Im Gegensatz zum Geschmackssinn, der angeborenen ist, lässt sich die Wahrnehmung von Aromen erlernen. Mit Fleiss, Übung und einem intensiven Training kann theoretisch jeder die Profession eines Q-Graders anstreben. Der renommierteste Ort für diesen Zweck ist ein sogenannter “Q-Kurs” des CQI. Allerdings lassen sich Kurse wie dem “Q Arabica Grader” oder dem “Q Robusta Instructor” kaum unvorbereitet durchlaufen. Denn die Anforderungen des Instituts sind extrem hoch. Wer sie erfüllen will, muss sich gut vorbereiten.

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Der Weg zum Q-Grader

In der Regel dauert diese Ausbildung zum Q-Grader sechs Tage – drei Tage Vorbereitung, drei Tage Prüfungen. Die Voraussetzung für das erfolgreiche Absolvieren der Prüfungen ist ein fundiertes Wissen über die verschiedenen Etappen, die ein Kaffee auf seiner Reise vom zarten Keimling zum perfekt gebrühten Kaffee durchläuft: Anbau, Ernte- und Aufbereitungstechniken, Rösten, Brühmethoden, Wasserqualität. Die Prozesse im Kaffeemarkt müssen verstanden werden. Die prüfungsrelevanten Fakten eignet sich ein Q-Grader-Anwärter unter anderem durch Handbücher der SCA an, der “Specialty Coffee Association”.

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Beim Sensorik-Teil werden die olfaktorischen und gustatorischen Fähigkeiten jedes Kursteilnehmers getestet. Sie müssen Lösungen mit Salz, Säure und Süsse in unterschiedlichen Intensitäten nach Stärke einordnen. Auch bei Mischlösungen gilt es die einzelnen Bestandteile und deren Stärke herauszuschmecken. Beim Einordnen der verschiedenen Aromen des „Nez du Cafe“ – 36 Grundaromen, die im Kaffee vorkommen können – spielt die Nase die Hauptrolle. Eine sensorische Meisterleistung, denn bereits kleinste Nuancen machen bei der Definition der Aromen den Unterschied. Im Rahmen des Cuppings steht das Schmecken auf dem Programm. Beim „Triangular Test” gilt es jeweils aus drei Tassen die eine Probe herauszufinden, die von den anderen zwei Tassen abweicht. Bei weiteren Tests müssen die vier im Kaffee vorkommende Säuren unterschieden werden. Zuletzt werden Röstdefekte, Provenienzen sowie Aufbereitungsarten von verschiedenen gerösteten Kaffees identifiziert.

Der erste Q-Grader wurde übrigens erst im Jahr 2004 in Costa Rica zertifiziert. Gut 15 Jahre später verzeichnen wir weltweit bereits über 4‘000 dieser ausgebildeten Kaffee-Aficionados.

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Prüfung bestanden – und jetzt?

Kaum zu glauben, aber es gibt ein Leben nach der Sensorik-Ausbildung des CQI. Die Absolventen sind jetzt für die Kaffeewelt gerüstet und bereit, ihr Wissen anzuwenden. Q-Grader – unser Haus beschäftigt bis dato stolze vier von ihnen – sind beruflich im Kaffeemarkt unterwegs. Die Einsatzgebiete sind vielfältig: beim Kaffee-Export im Ursprungsland, beim „Cup of Excellence“, bei der Qualitätskontrolle vor und nach dem Rösten oder beim Tüfteln im Labor. Q-Grader dürfen nun offiziell Arabica-Kaffees bewerten. Diese Bewertungen können beim CQI gemeldet werden und gelangen so auf die Liste der weltweiten Spezialitätenkaffees. Bei 80-84.99 Punkten tragen diese Kaffees das Prädikat „Very Good“, bei 85-89.99 Punkten „Excellent“ und Kaffees, die 90-100 Punkte erreichen, gelten als „Outstanding“, als Crème de la Crème der Spezialitätenkaffees. Will ein Q-Grader sein Amt langfristig ausüben, muss er seine Lizenz alle drei Jahre erneuern. Denn es lastet eine grosse Verantwortung auf seinen kaffeebewertenden Schultern.

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Spezialitätenkaffees einheitlich bewerten

Das Q-Grading dient aber in erster Linie dem Zweck eine standardisierte Bewertung von Speciality Coffee zu gewährleisten. Denn Bewertungsraster gibt es in der Welt des Kaffees zuhauf. Eine einheitliche Beurteilung von Kaffee ist demnach nur möglich, wenn alle Q-Grader den gleichen Massstab ansetzen. Dieser existiert: in Form der Q-Grader-Skala. Dank dieser Skala sprechen alle Q-Grader weltweit die gleiche Sprache. Ein Q-Grader in der Schweiz bewertet einen Kaffee auf derselben Grundlage wie sein Fachkollege in Kolumbien. Die gemeinsame Sprache senkt Barrieren, vermeidet Missverständnisse und schafft Vertrauen. Nicht zuletzt beim Endkunden, der sich der herausragenden Qualität eines Spezialitätenkaffees sicher sein kann – wie bei unseren Speciality Coffees BELUGA Burundi und BELUGA Brazil.

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