Die Kunst des Cuppings

Über die Perfektion der Sinne

Willkommen in der Welt der professionellen Kaffeeverkostung, dem sogenannten “Cupping”. Wir klären auf, wie Degustationen in der Kaffeeszene ablaufen und warum die sensorische Verkostung unabdingbar für die Bewertung von Spezialitätenkaffees ist.

cupping image 1

Ein Spezialitätenkaffee hat den Anspruch herausragend zu schmecken. Er weist ein klares Geschmacksprofil auf, ist intensiv aromatisch und trägt spezifische Noten, die sich von “normalen” Kaffees deutlich unterscheiden. Doch wer definiert einen Kaffee als Spezialität – und vor allem wie? Welches Verfahren garantiert dem Konsumenten, dass er die Qualität erhält, die er sich von einem Premiumkaffee verspricht?

Kontrollierte Prozesse beim Anbau, der Ernte oder der Röstung sind nachvollziehbare Merkmale, die sich positiv auf die Qualität der Kaffeebohne auswirken. Dennoch möchte man meinen, dass Geschmäcker verschieden sind und die Wahl eines Spezialitätenkaffees je nach Verkoster unterschiedlich ausfällt. Dank der Einführung des Cuppings wurde dieser Subjektivität entgegengewirkt. Das höchst professionalisierte Verfahren verspricht Kaffee und seine einzigartigen Profile möglichst objektiv in mehreren Schritten zu bewerten. Durchdacht, präzise – und mit menschlicher Expertise. Denn nicht nur das Verfahren selbst, sondern auch die teilnehmenden Degustatoren müssen international geprüften Standards gerecht werden. Ausschliesslich ausgewählten Q-Gradern ist es erlaubt, Speciality Coffee als solchen auszuzeichnen und sensorisch zu definieren.

cupping image 2

Das Cupping und seine Standards

Die Vorgaben des Cuppings stammen von der seit Jahrzehnten international agierenden Speciality Coffee Association of America (SCA). Es sind ihre Mitglieder, die die Premiumkaffees ernennen und die genauen Standards für das Cupping vorgeben. So steht festgeschrieben, welches das richtige Equipment ist, wie hoch die Wassertemperatur sein muss und welche Röstung für den zu bewertenden Grünkaffee in Frage kommt. Selbst die Raumgrösse und der Cupping-Tisch haben gewisse Anforderungen zu erfüllen.

Um die Aromen besser zuordnen zu können, bietet die SCA eine praktische Hilfestellung: Das Flavor Wheel. Wie der Name bereits verrät, ist die Grafik als Rad aufgebaut, beziehungsweise in Rädern. Im inneren Rad sind die Hauptkategorien festgelegt, in den äusseren werden die Beschreibungen dezidierter. So nimmt der Q-Grader zunächst fruchtige Aromen wahr, definiert diese genauer als Beerennote und konkretisiert sie im letzten Schritt als “Brombeere” – etwa bei unserem BELUGA Burundi.

cupping image 3

Schritt für Schritt zur sensorischen Bewertung

Das Cupping erfordert volle Konzentration seitens des Q-Graders. Schliesslich werden seine Sinne vielseitig beansprucht und extrem gefordert – keine alltägliche Situation. Um einen Spezialitätenkaffee korrekt zu bewerten und seine spezifischen Aromen zu definieren, erfolgt ein klassisches Cupping in verschiedenen Schritten. Zunächst wird der Kaffee frisch geröstet und gemahlen in eine Tasse gegeben. Für seinen Geruch kann der Kaffee in reiner Pulverform schon erste Punkte gewinnen. Im nächsten Schritt giesst der Q-Grader das Pulver mit Wasser auf. Nach circa drei bis fünf Minuten bildet sich aus dem Kaffeemehl eine Kruste, die von den Experten mit dem Cupping-Löffel drei Mal durchbrochen wird. Ein besonders spannender Moment: Jetzt entfalten sich die vollen Aromen und kommen optimal zur Geltung.

cupping image 4

Für den Geschmackstest benötigt der Kaffee noch einmal acht bis zehn Minuten Ruhe, um auf die richtige Temperatur abzukühlen. Für die Probe aufs Exempel schlürft der Q-Grader den Kaffee vom Cupping-Löffel vorsichtig ab, sodass er den gesamten Mundraum bedeckt. Der Prozess wird fortlaufend wiederholt. Beim ersten Mal werden Geschmack und Abgang bewertet. Wenn der Kaffee weiter abgekühlt ist, kommen Säure, Körper und die Balance dazu. Nochmals abgekühlt, kann der Kaffee bei den Kriterien Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit punkten. Erst ganz zum Schluss wertet der Experte den Gesamteindruck.

Um möglichst objektive Werte zu erzielen, sind bei einem Cupping immer mehrere Q-Grader zugegen. Pro Kriterium verleihen sie bis zu 10 Punkte. Allerdings können Punkte auch abgezogen werden, wenn sogenannte “Defekte” erkennbar sind. Für die Bewertung eines Spezialitätenkaffees gilt: Defekte, die einen direkten Einfluss auf den Geschmack haben, können zum Ausschluss aus dem Wettbewerb führen. Bei nur kleinen optischen Schwächen bleibt der Kaffee aber weiter im Rennen um das Premiumsegment.

cupping image 6

Wann wird der Kaffee “Special”?

Nur der Kaffee, der beim Cupping mindestens 80 von 100 Punkten erreicht, darf als “Specialty Coffee” bezeichnet werden. Ein schweres Unterfangen – nur 5% des weltweit produzierten Kaffees tragen das Prädikat. Unsere Sorten BELUGA Burundi und BELUGA Brazil haben diese Herausforderung grandios gemeistert und die Prüfung mit 86 und 87 Punkten bestanden.

cupping image 5 cupping image 7

Weitere Artikel

BELUGA Speciality Coffee

Die Expertise eines Q-Graders

Speciality Coffee in Kaffeekapseln

Spezielle Röstung